中式香腸

HACCP計畫書製作指導手冊

F-HACCP5

主辦單位：行政院衛生署

計畫名稱：八八年度建立食品相互認證制度計畫

         輔導家禽加工業及中式香腸業

         建立HACCP品保系統

執行單位：臺灣區肉品發展基金會

  八八年八月編譯製

中式香腸HACCP計畫書製作指導手冊

目錄

頁數

壹、前言2

貳、肉品工廠建立HACCP系統的十二個步驟    3

一、成立HACCP小組               3

二、產品描述                        4

三、確定產品之預定用法及消費對象 4

四、建立加工流程圖                 4

五、確認加工流程圖                 4

六、分析危害                        4

七、確定重要管制點                 5

八、設定管制界限                   5

九、設定監控程序                   5

十、設定矯正措施                   6

十一、執行記錄及文件整理應用     6

十二、進行查核及確認              7

參、中式香腸HACCP模式範例             9

參考文獻                                              27

撰稿、翻譯、編輯：邱錦英、吳銘芸

單位：台灣區肉品發展基金會業務組

日期：八八年八月

中式香腸HACCP模式

壹、前言

HACCP系統是一種有組織、有系統、有條理及有計畫的『廠商自主管理』食品加工製程的科學方法。以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)與重要管制點(CCP；Critical Control Point) 的設定作為主軸﹐經由規畫(Plan)、實施(Do)、查核(Check)、行動(Action)的循環管理規則﹐進行系列的品質保證(Quality Assurance；QA)作業。

完善的HACCP系統﹐須有：¬標準衛生作業程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOPs)﹐­工廠良好作業規範(Good Manufacturing Practices；GMP)﹐及®標準作業程序(Standard Operating Procedures；SOPs)作為建立 HACCP計畫的基礎。

HACCP的七個原則(Seven Principle of HACCP )﹐依據美國食品微生物標準諮詢委員會(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods；NACMCF﹐1992)的說明為：

1.進行危害分析(Conduct a hazard analysis)：

2.確定加工過程中的重要管制點(Identify the critical control points in the process)：

3.設定重要管制點之管制界限(Establish critical limits for preventive measures associated with each identified CCP)：

4.設定監控程序(Establish CCP monitoring requirements)

5.設定矯正措施(Establish corrective action(s) to be taken when monitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit.)

6.執行記錄及文件整理應用(Establish effective record-keeping procedures that document the HACCP system.)

7.進行查核與確認(Establish procedures for verification that the HACCP system is working correctly.)

肉品工廠導入HACCP系統之初﹐應有的預備動作：

1.先成立HACCP小組﹐至少專門針對某一項個別的產品進行建立HACCP系統。再製作出產品或生產類別(product or process category)的流程圖。

2.訓練計畫﹐應涵蓋所有的員工﹐讓所有的員工能適當地融入並參與HACCP計畫；同時當加工過程失去控制時﹐賦予員工停止繼續生產的權利﹐這種授權是HACCP計畫成功的重要因素。

3.HACCP計畫是一種長遠性的規畫﹐當HACCP計畫成立之後必須有持續性的評估、改進與修正。規畫建立HACCP計畫的經驗﹐對於執行HACCP系統會有很大的助益。

肉品工廠導入HACCP系統的計畫步驟

建立HACCP系統共有十二個步驟﹐前五項為預備步驟。

自第六項的『危害分析』開始即HACCP系統的七個主要步驟。

一.成立HACCP小組

二.描述產品製造及貯運方法

三.確定產品之預定用法及消費對象

四.建立加工流程圖

五.確認加工流程圖

六.分析危害

七.確定重要管制點

八.設定管制界限

九.設定監控程序

十.設定矯正措施

十一.執行記錄及文件整理應用

十二.進行查核與確認

建立有效性的HACCP系統時﹐首先﹐應以『食品安全』為基礎﹐

考慮：(1)SSOPs﹐(2)GMP﹐與(3)SOPs等的設計與規畫。

貳、肉品工廠建立HACCP系統的十二個步驟

一、成立HACCP小組：

(一)成立HACCP小組：在建立HACCP計畫之前應先成立HACCP小組，並指定管理代表，以確保食品安全與品質。HACCP小組成員應具備良好的食品與生產方面的知識，並具有足夠的經驗與能力完成所賦予的工作。

(二)HACCP小組成員應被充分的授權﹐且主管階層應盡全力經由有效性的HACCP計畫生產安全的食品。成員應來自所有與生產有關之個別的專業人員。

(三)HACCP小組成員資料(名單)：應表列

1.管理代表，係指由決策層級賦予對食品衛生安全計畫負全責者。

2.其他成員姓名。

3.有關HACCP的職掌，職掌係指在HACCP小組中所負責之職務。

4.有關HACCP的專業訓練或經驗。

5.學經歷。

6.外聘顧問名單及專長(如有請詳列)。

 (四)HACCP小組主要工作項目：

1.收集相關資訊，並完成潛在危害分析。

2.完成HACCP書面計畫。

3.定期檢查修正HACCP計畫的合理性。

4.HACCP計畫實行結果的確認與評估。

5.與外部檢查結果相互比對。

 (五)HACCP小組成員人數：至少